Не факт, что в катакомбах добывали именно камень для блоков. Скорее всего - это укрытия и породу просто изымали. Да, есть подземные разработки, но это на порядок труднее. Мое мнение, что каменные карьеры завалило глиной при потопе, добраться до них стало не так легко. Перешли на спекание глины - получение кирпича. Но есть странные запреты на Руси, запрещающие строительство из камня! Что это: подтасовка под ситуацию фактов или в самом деле правители хотели как-то выгородится на фоне остальных?
На изготовление кирпича нужно больше ресурсов (дерево для обжига), а на изготовление каменного блока - больше ручного труда (если, конечно это был не бетон, геобетон как пудосткий камень).